"28 lat bez mięsa". Rozmowa o klimatycznym jedzeniu z dzikiej kuchni

Rozmowa z Anną Stelmarczyk – Matraj - animatorką kultury, wegetarianką od 28 lat, prowadzącą warsztaty kulinarne i miłośniczką dzikiej kuchni.

Produkcja mięsa to dziś jeden z najbardziej zasobożernych elementów systemu żywności. Hodowla zwierząt generuje znaczną część emisji gazów cieplarnianych (m.in. metanu), pochłania ogromne ilości pasz uprawianych na polach, które mogłyby służyć pod żywność bezpośrednio dla ludzi, zużywa bardzo dużo wody i zajmuje przestrzeń, która gdzie indziej byłaby lasem lub trwałą łąką. To systemowy ciężar środowiskowy – od wycinek pod soję paszową, przez transport i chłodnictwo, po odpady i ścieki z ubojni.

Nie chodzi o moralizowanie, lecz o skalę: kiedy mięso jest w każdym posiłku, konsekwencje kumulują się w klimacie, glebach i wodzie. Coraz więcej osób szuka więc "lżejszych" na planetę nawyków: ogranicza mięso, sięga po rośliny, wraca do prostego gotowania i lokalnych produktów. To nie rewolucja z dnia na dzień, ale praktyczny styl życia, który można ułożyć pod siebie.

O tym, jak wygląda taka droga – bez zadęcia, za to z humorem i konsekwencją – rozmawiamy z Anną Matraj z Wołowa. To opowieść o 28 latach bez mięsa, o scenie punkowej w Wołowie, o domowej kuchni, synu, mężu-kucharzu, dzikich ziołach, warsztatach w Multicentrum Zero Waste w Brzegu Dolnym – i o tym, że naprawdę da się żyć inaczej.

- Ile lat już jesteś wegetarianką?

- To już 28 lat, a właściwie 28 i pół. Jeszcze nie miałam 18 lat, kiedy przeszłam na wegetarianizm. Choć nie w pełnym sensie – bywały momenty, że jadłam ryby, potem znów nie. Ale od 28 lat nie jem mięsa: drobiu, wołowiny, wieprzowiny. Już nawet nie pamiętam ich smaku.

To był taki klik – moment przełomowy. Byłam wtedy młodą nastolatką, wciągniętą w alternatywne klimaty muzyczne. W Wołowie kwitła wtedy scena punkowa. Wpływy tych środowisk były ogromne. To były czasy baraku, peberolu – miejsc, gdzie rodziła się lokalna kultura niezależna.

Chodziłam z kolegami na koncerty, poznawałam tych ludzi, którzy imponowali mi swoim stylem życia. W środowisku punkowym wegetarianizm był czymś naturalnym – częścią ideologii. Zespoły, które przyjeżdżały do Wołowa – ze Szwecji, Japonii, Stanów – często były w stu procentach wegetariańskie, a nawet wegańskie. To oni zaszczepili we mnie ten sposób myślenia.

- Czyli zaczęło się od idei, a nie od zdrowia?

- Zdecydowanie od idei. To był ruch: zwierzęta są naszymi przyjaciółmi, nie jemy przyjaciół. Nosiłam koszulki z hasłami, manifestowałam to bardzo mocno. Dziś nie jestem już tak radykalna, ale mięsa nie jem. Czasem jem ryby, ale wybieram świadomie. Gdy mam wybór – wybieram dania wegetariańskie.

- A wcześniej byłaś mięsożerna?

- Oj tak! Lubiłam flaki, salcesony, te wszystkie klasyczne rzeczy. Mięso było codziennie. To już były czasy, kiedy wszystko było dostępne. Więc kiedy postanowiłam odstawić mięso, pamiętam to uczucie: "Jezu, jeden dzień bez mięsa!". I tak się zaczęło.

- Dwadzieścia osiem lat temu trudno było o wegetariańskie produkty...

- Nie było nic! Żadnych dietetyków, sklepów z tofu, książki kucharskie tylko klasyczne – same kluski i pierogi. A ja takich rzeczy nie lubię. Zostałam więc tzw. "wegetarianinem kanapkowym" – jadłam chleb z serem, pomidorem, ogórkiem.

Potem mama kupiła mi książkę Kuchnia wegetariańska. Mam ją do dziś – to gruba, stara publikacja, pełna przepisów kuchni indyjskiej. Tyle że wtedy w Wołowie nie dało się kupić żadnych przypraw! Więc kombinowałam po swojemu. Gotowałam sama, bo mama powiedziała: "Nie będę gotować na dwa gary". Więc gotowałam  sama.

- Potem studia i większe możliwości?

- Tak. We Wrocławiu odkryłam "Pachnącą Księgarnię" – tam kupowało się przyprawy na wagę, tofu, kotlety sojowe. Zaczęłam eksperymentować. Choć większość rzeczy nie była zachwycająca, to uczyłam się cierpliwości.

- Była ideologia, a co ze zdrowiem?

- Nigdy nie miałam złych wyników. Wręcz przeciwnie – odkąd przeszłam na dietę wegetariańską, przestałam chorować tak często. Wcześniej co miesiąc miałam przeziębienia. Może to przypadek, ale czuję, że organizm się wzmocnił.

Oczywiście jeśli ktoś jest "wegetarianinem kanapkowym", to skończy się to niedoborami. Ale przy różnorodnej diecie naprawdę można być zdrowym. Przeszłam nawet ciążę wegetariańską – w stu procentach – i moje dziecko urodziło się zdrowe, dziesięć punktów w skali Apgar.

- Twój syn też jest wegetarianinem?

- Nie. Ma prawie trzynaście lat i je mięso. Nigdy nie narzucałam mu swojej ideologii. Uważam, że to duża odpowiedzialność – żeby wychować dziecko na diecie, trzeba mieć czas i wiedzę. Ale dziś gotuje sam, często wegetariańsko. Jak chce steka – kupuje i robi sam, bo ja już nie umiem (śmiech).

- Prowadzisz też warsztaty kulinarne.

- Zawsze lubiłam gotować. Znajomi wiedzą, że jeśli trafiają do mnie na imprezę – trzeba przyjść głodnym. I w końcu to gotowanie wyszło poza dom.

 Najpierw prowadziłam zajęcia dla dzieci w Ośrodku Kultury w Wołowie. Widziałam, jak wiele dzieci w ogóle nie potrafi nic ugotować – nie kroiły nigdy cebuli! To mnie zszokowało. Dlatego uważałam, że trzeba im dać przestrzeń, żeby się nauczyły.

 Potem przyszła fascynacja "dziką kuchnią". W 2020 roku, podczas pandemii, powiedziałam sobie: będę samowystarczalna. Zaczęłam robić mydła, syropy, napary z ziół – z pokrzywy, czarnego bzu, akacji. To był piękny czas, przyroda wtedy wróciła do życia.

 - Stworzyłaś przepisy dla "Krainy Łęgów Odrzańskich".

- Tak! W 2024 roku przygotowałam 12 przepisów – po jednym dla każdej gminy regionu. Opartych o lokalne produkty i dziko rosnące rośliny.

 Na przykład tarta wołowska – na kruchym spodzie, z mojęcickimi serami i młodymi pędami chmielu. Dla Prochowic – pasztet z boczniaków, oczywiście wegański. Publikacja się rozeszła, ale można ją wciąż pobrać w PDF-ie na stronie Łęgów Odrzańskich.

- Dzielisz się tą wiedzą dalej, prowadzisz warsztaty też w Brzegu Dolnym?

- Tak. W Multicentrum "Zero Waste" w Brzegu Dolnym – cudowne miejsce! Pracownia stolarska, krawiecka i kuchnia. Zaczęłam tam prowadzić zajęcia dla dorosłych i seniorów.

 Na początku się obawiałam – dzieci nie oceniają, a dorośli mają swoje nawyki. Ale to była wspaniała grupa. Ludzie mówili: Nie wiedziałam, że to takie proste i smaczne! I to daje ogromną satysfakcję.

- Co gotujecie?

- Na przykład pizzę z farszem z kalafiora gotowanego w mleku – przepis Jamie`ego Olivera, rewelacyjny. Dla mnie hit. Prosty, a genialny.

 Gotuję raczej klasycznie. Lubię prostotę: sól, pieprz, majeranek, imbir. Czasem przyprawy z podróży – np. sumak z Turcji, który imituje smak cytryny. Albo pesto z pietruszki – po co bazyliowe, jak można mieć lokalne? Kupuję na targu pęczek pietruszki za dwa złote i robię z niej świetny słoik pesto.

 - Z tego, co mówisz, wynika, że dla Ciebie kuchnia to coś więcej niż jedzenie?

-Tak. To sposób życia. To wybór – świadomy, codzienny. Przez te lata widzę, jak bardzo zmienił się świat. Kiedyś mięso było w niedzielę, dziś jest na każdy posiłek. I nikt się nie zastanawia, skąd się bierze kurczak za 10 zł.

 Nie moralizuję. Noszę skórzane buty, bo takie są dla mnie zdrowsze. Ale tam, gdzie mogę – wybieram naturę. Gotuję z sercem, dla ludzi, z którymi chcę być.

 -Masz też szczęście, że mąż gotuje razem z Tobą.

- Tak! Jesteśmy razem 23 lata. Poznaliśmy się, gdy już byłam wegetarianką. Nie kazałam mu rezygnować z mięsa, ale sam zrezygnował. Od 23 lat nie je. Gotuje świetnie.

 Nie zgodzę się z opinią, że wegetarianizm jest trudny czy drogi. Pierogi ruskie nie są drogie. A dobre mięso jest bardzo drogie. Więc jeśli ktoś już je mięso – niech je dobre, rzadziej, ale świadomie. I niech patrzy, co kładzie na talerz.

 - A Ty po 28 latach – jak dziś czujesz ten wybór?

- To był najlepszy wybór. Wegetarianizm nauczył mnie uważności – na siebie, na przyrodę, na ludzi. Nie chodzi o modę, tylko o balans. O to, by żyć z szacunkiem do wszystkiego, co nas otacza.

[email protected]