Tradycja i pasja w piekarniczym wydaniu - jak powstaje prawdziwy chleb

Historia rodzinnej piekarni, która zaczęła się zupełnie przypadkiem, a dziś zachwyca naturalnym składem i autentycznym smakiem. W rozmowie z właścicielem Bartoszem Wróblewskim dowiemy się, co wyróżnia ich pieczywo i jakie wyjątkowe smaki znajdziemy w ich ofercie. Piekarnia Niegosławice już gości na naszym terenie, w Brzegu Dolnym na ulicy Tęczowej 14.

- Jak zaczęła się historia piekarni i co zainspirowało cię do jej otwarcia?

- Pierwsze pytanie jest chyba najtrudniejsze, bo ani ojciec, ani ja nie mamy wykształcenia w zawodzie piekarza i na pewno żaden z nas nie spodziewał się, że zostanie piekarzem. Ojciec z wykształcenia jest leśnikiem a ja inżynierem produkcji. W latach 90. ojciec pracował za granicą i kiedy wrócił do Polski, szukał jakiejkolwiek pracy, znalazł ogłoszenie na kierownika trzech piekarni i tak się zaczęło. Po kilku latach właściciel zbankrutował, a tato przejął jeden zakład, który był w najlepszej kondycji. Ja po studiach podobnie jak ojciec wyjechałem za granicę na kilka miesięcy i po powrocie miałem szukać pracy w Zielonej Górze, gdzie studiowałem. Oczywiście jak to w życiu bywa, nic nie ułożyło się po mojej myśli, miałem pomagać rodzicom w prowadzeniu firmy tylko kilka miesięcy- minęło już ponad 5 lat. 

-  Co wyróżnia wasze pieczywo spośród produktów dostępnych w dużych sieciach handlowych? Co macie w swojej ofercie?

- Nasze pieczywo od tego, które możemy znaleźć w marketach, różni się przede wszystkim składem i procesem przygotowania. U nas w firmie żartujemy, że przygotowanie takiego pieczywa to jak zrobienie zupki chińskiej, każdy to zrobi bez najmniejszego wysiłku, a i skład podobny. U nas jest to proces, pieczywo wymaga czasu i zrozumienia, musimy wiedzieć jak przygotować kwas do chleba, obliczyć temperaturę wody, którą dodamy do ciasta, pilnować rozrostu i w odpowiednim momencie włożyć chleb do pieca, bo jeśli nie używa się polepszaczy i stabilizatorów łatwo jest zepsuć wiele godzin pracy, natura nie wybacza błędów. Nasza oferta tak naprawdę nie ma końca, dziś możemy zaoferować chleby w 100% żytnie, pszenne, jak i mieszane. Pieczemy chleby klasyczne takie jak np. chleb razowy, na który receptura w naszym zakładzie jest już od ponad 30 lat, jak i nowoczesne chleby na kwasie pszennym z chrupiącą skórka i miękkim środkiem. Bardzo lubimy zaskakiwać naszych klientów, dlatego ciągle się rozwijamy, jeździmy na szkolenia i wprowadzamy nowe produkty. 

 - Jakie składniki znajdują się w waszych wypiekach i dlaczego stawiacie na prosty skład surowcowy? 

-  Nasze pieczywo w większości składała się tylko z trzech składników: wody, mąki i soli, a drożdże dodajemy tylko do wypieków, w których jest to konieczne. W przypadku dodatków do chleba często ponosi nas fantazja i tworzymy chleby które smakują i zaskakują. Można znaleźć u nas chleb z fioletową marchewką, który ma fioletowy miękisz, czarny chleb z węglem oraz  chleb z kwiatami polnymi. A dlaczego stawiamy na prosty skład? To proste, chcemy sami jeść to co produkujemy oraz karmić tym bez obaw nasze dzieci.

- Które pieczywo  cieszy się największą popularnością wśród klientów? 

-  Ciężko powiedzieć, które pieczywo cieszy się największą popularnością, towar po prostu znika z półek i bardzo nas cieszy to, że coraz więcej klientów zwraca uwagę na to co je. Staramy się słuchać ludzi i tworzyć pieczywo, którego potrzebują. Tak właśnie powstał nasz najnowszy chleb "pradziadek" zrobiony na kwasie orkiszowym, a w składzie ma aż trzy rodzaje pradawnych zbóż czyli orkisz, płaskurkę i samopszę.

- Ile kosztuje u was najdroższy chleb, a ile najtańszy? Ciekawa też jestem ceny za jagodziankę. Ceny niektórych miastach wahają się w okolicy 20 zł.

- Mój najdroższy chleb kosztuje 21 zł i waży prawie kilogram. Jest w nim dużo dodatków. Na tę cenę składa się dobra, sprawdzona mąka, oraz dodatki, np. pomidory suszone lub fioletowa marchew, za której kilogram czasem musimy zapłacić ponad 20 zł. Najdroższa jest praca, którą musimy włożyć i poświęcony czas. Produkcja chleba w u nas zaczyna się dzień wcześniej, wieczorem, kiedy zaczynamy robić kwas, następnie musimy go utrzymywać w odpowiedniej temperaturze oraz odświeżać co kilka godzin i cały taki cykl trwa ponad 12 godzin. a to dopiero początek, bo mamy dopiero jeden najważniejszy składnik. Potem dodajemy mąkę, wodę, sól i inne dodatki smakowe i czekamy kilka godzin aż chleb urośnie i możemy go upiec. Najtańszy chleb w naszej piekarni kosztuje 13 zł i waży 500 g i tu też nie jest prosto, bo większość naszych małych chlebów robimy metodą wydłużonej fermentacji. Po połączeniu mąki z kwasem musimy co około godzinę składać ciasto w odpowiedni sposób rozciągając gluten, wzmacniając go. Ten proces trwa około 5 godzin. Następnie chleby lądują w lodówce na minimum 16 godzin, dopiero po tym czasie możemy je upiec. Cały ten proces pozwala nam na wyciągnięcie z ziaren zbóż odpowiedniego smaku, konsystencji i wszystkiego tego, co inni uzyskują dosypując gotowe emulgatory, stabilizatory czy wzmacniacze smaku.   A co do jagodzianki, no cóż nasza też nie była tania i byliśmy bardzo blisko tej ceny o której pani wspomniała. Jagody nie są tanie, zwłaszcza wtedy, kiedy nie możemy ich sami zebrać i użyć ponieważ nie pozwalają na to przepisy. Musimy kupić sprawdzony i czysty surowiec, a jeśli używamy prawdziwego masła, mleka i jajek do wypieku drożdżówki, to cena tylko rośnie.

- W waszej ofercie znajdują się również wyroby półcukiernicze. Czy także tu stosujecie tradycyjne receptury? 

-  Ostatnio zaczęliśmy dosyć mocno rozwijać cukiernie. Oczywiście, tutaj też trzymamy się natury oraz tradycji. W tym miesiącu jak co sezon królowa może być tylko jedna- jagodzianka, która w środku wypełniona jest prawdziwymi, świeżymi jagodami, otulonymi maślanym ciastem. Poza sezonem na jagody króluje u nas klasyczny francuski croissant, którego od podstaw robimy sami, ciasto jest delikatne oraz maślane, a nadzienia- no cóż mamy kilka do wyboru- ostatnio w modzie była pistacja, ale latem lepiej sprzedaje się malina z białą czekoladą- jest bardziej kwaśna- lepiej sprawdza się w upały. 

- Jakie wyzwania i satysfakcje niesie dziś prowadzenie piekarni opartej na tradycyjnych wartościach w dobie przemysłowej produkcji żywności?

- Dla mnie największą nagrodą za włożoną pracę jest zadowolony klient, cieszy mnie to gdy klienci wracają, chwalą i cieszą się naszym towarem. Niczego więcej nie potrzebuję, a wyzwania? Ostatnio mam jedno: próbuję wytłumaczyć niektórym klientom, że naszego chleba nie powinno kroić się na maszynie i zawijać w folię, bo wtedy traci cały smak, efekt chrupiącej skórki, szybciej czerstwieje i może spleśnieć.

- Dziękuję za rozmowę i lekcję o wypiekaniu. Życzę powracających klientów.